在中国丰富多彩的茶文化中，发酵茶是一大重要分支。发酵茶主要是指在茶叶制作过程中，经过微生物作用，茶叶中的化学成分发生转化的一类茶。这类茶根据发酵程度的不同，又可以细分为全发酵茶和半发酵茶两大类。
全发酵茶最典型的代表是红茶（在西方国家也称为“黑茶”），如中国的祁门红茶、滇红等。红茶的制作工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤。其中，发酵过程是关键环节，它使茶叶中的儿茶素氧化形成茶黄素和茶红素，使得茶叶呈现出红亮的色泽和醇厚的口感。
半发酵茶，又称乌龙茶，介于绿茶与红茶之间，是一种部分发酵的茶类。其特点是茶叶边缘部分发酵，而中间部分保持未发酵状态。乌龙茶的种类繁多，如福建的铁观音、武夷岩茶、广东的凤凰单丛等。乌龙茶的加工工艺包括晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、烘焙等多个步骤，其中摇青和杀青尤为关键，它们决定了茶叶最终的香气和滋味。
此外，白茶也是一种特殊的发酵茶，虽然它的发酵程度较低，但其独特的制作工艺使其具有了不同于其他茶类的特点。白茶的制作主要依靠自然晾干或轻微发酵，如福鼎白茶、政和白茶等。由于其发酵程度低，保留了大量的天然物质，因此具有较高的营养价值和保健功能。
总的来说，发酵茶以其独特的风味和健康功效深受人们的喜爱。无论是追求浓郁口感的红茶，还是注重香气与滋味平衡的乌龙茶，亦或是清新自然的白茶，都展现了中国茶文化的博大精深。