煎鱼，作为中华美食中一道常见的菜肴，其烹饪技巧直接影响着最终的口感与风味。那么，煎鱼时到底是该用大火还是小火呢？答案其实并不绝对，需要根据具体情况来决定。
首先，我们需要了解的是，不同的烹饪阶段适合使用不同的火力。一般来说，煎鱼可以分为两个主要阶段：一是鱼皮定型阶段；二是鱼肉熟透阶段。在鱼皮定型阶段，建议使用中等偏大的火力。这是因为此时需要用高温快速锁住鱼肉中的水分和鲜味，使得鱼皮迅速变脆并形成一层保护膜，避免鱼肉中的汁液流失。如果火力过小，鱼皮可能无法及时定型，导致鱼肉失去紧致感，影响口感。而在鱼肉熟透阶段，则应适当调低火力，以中小火为宜。因为此时鱼肉已经基本成型，继续用大火容易造成外焦里生的情况，使鱼肉口感变差。此时应用中小火慢煎，让鱼肉内部逐渐成熟，同时保证鱼皮的酥脆度。
当然，除了火力选择之外，还需要注意一些细节。比如，在下锅前确保鱼表面干燥，这样可以避免油溅；在煎的过程中适时翻面，保证两面受热均匀；最后，在出锅前撒上葱花、姜丝等调料，增添香气。通过这些技巧，你就能煎制出外皮香脆、内里嫩滑的美味鱼肴了。
总之，煎鱼时应该灵活运用不同火力，既要掌握好各个阶段的特点，也要注意操作细节，这样才能做出一道色香味俱佳的佳肴。