红酒做菜有哪些菜 经典红酒入菜清单

红酒做菜是利用红酒里面的单宁果香和酸度来去腥增香，软化肉质，给菜肴增加深红色泽和复合风味，适合做肉类炖菜 煎烧主菜 酱汁类菜品，最经典的就是红酒炖牛肉，除此之外还有红酒烩鸡 红酒炖羊排 红酒梨 红酒烩猪肋排 红酒酱汁煎牛排等，做荤菜的时候红酒可以分解肉里面的腥膻物质，让肉质更加软嫩，做甜品的时候红酒可以赋予果香和艳丽色泽，做菜优先选择普通平价干红，不要用名贵陈年红酒入菜，高温加热之后酒精大部分挥发，剩下的是果香和单宁风味，但是依然会残留少量酒精，对酒精敏感人群需要留意。

红酒入菜的核心原理，红酒里面的有机酸可以起到嫩肉作用，单宁可以平衡肉类油脂的腻感，加热之后酒精挥发，果香融入汤汁，形成独特风味，不同菜品对红酒用量和加热时长要求不一样，长时间慢炖适合单宁厚重的干红，短时间煎制调酱汁适合果香清爽的红酒，如果是已经氧化变味的红酒，也很适合拿来做菜，不会浪费，但是已经变质发酸严重的红酒不建议继续入菜。

经典菜品汇总表

菜品名称 主料 红酒作用 烹饪方式

红酒炖牛肉 牛腱子牛肋条 去腥嫩肉 增加红亮汤汁 慢炖

红酒烩鸡 整鸡或者鸡腿肉 去腥增香 中和油脂 焖烩

红酒炖羊排 羊排 去除羊膻 柔化肉质 焖炖

红酒酱汁牛排 牛排 调配淋酱 增加果香 煎制淋酱

红酒烩猪肋排 猪肋排 解腻上色 焖煮

红酒梨 雪梨 上色 增加酒香果香 慢煮甜品

红酒炖猪手 猪手 去腥解腻 慢炖

红酒烩蘑菇 口蘑香菇 提鲜增香 烩炒

基础操作要点

第一步 选酒，优先普通干红，单宁偏重的红酒更适合长时间炖肉，果香浓的适合短时间酱汁

第二步 下锅时机，炖肉一般是肉煎上色之后倒入红酒，大火收一下让酒精挥发，再转小火慢炖

第三步 用量参考，炖肉类一般 500 克肉搭配 150 到 250 毫升红酒，酱汁类菜品 30 到 80 毫升即可

第四步 调味搭配，红酒炖菜经常搭配洋葱 胡萝卜 西芹 黑胡椒 香叶，风味层次更丰富

分类详细说明

荤菜类

红酒炖牛肉是最经典代表，牛肉先煎至表面焦香，倒入红酒和蔬菜香料，小火慢炖一个半小时以上，牛肉吸满红酒汤汁，肉质软烂

红酒烩鸡，鸡腿煎香之后，红酒搭配高汤焖煮，成品鸡肉鲜嫩，汤汁带有淡淡的红酒香气

甜品类

红酒梨属于冷食甜品，雪梨去皮，放入红酒加糖香料小火慢煮，放凉浸泡入味，口感清甜带酒香

注意事项

1 加热时间短的菜品酒精残留会更多，长时间慢炖酒精挥发更充分

2 控糖菜品注意，部分红酒自带糖分，炖煮收汁之后甜度会升高

3 海鲜一般很少用红酒入菜，红酒单宁和海鲜容易产生金属腥味，海鲜更适合白葡萄酒烹饪

4 做菜不要一次性倒太多红酒，红酒味道过重会盖住食材本身本味

红酒入菜多用于红肉慢炖和甜品，经典代表是红酒炖牛肉，利用红酒酸度嫩肉去腥，高温挥发酒精保留果香，平价干红非常适合用来做菜，短时间酱汁和长时间慢炖对红酒用量要求不同，海鲜类菜品一般不推荐红酒烹饪。

【常见问题】

问题 1 红酒做菜必须用干红吗

回答 1 红酒做菜优先选择干红，干红单宁和酸度适合炖肉去腥嫩肉，甜型红酒做菜会让成品甜度偏高，想要做红酒做菜荤菜，普通干红是最合适的选择。

问题 2 红酒做菜之后还有酒精吗

回答 2 红酒做菜经过高温加热大部分酒精会挥发，长时间慢炖残留酒精很少，短时间调酱汁的红酒做菜会残留少量酒精，酒精敏感人群需要留意。

问题 3 变质红酒可以用来红酒做菜吗

回答 3 只是轻微氧化风味变淡的红酒可以用来红酒做菜，如果已经严重醋败发霉变质，就不适合红酒做菜，做出来的菜肴会有刺鼻酸味。

问题 4 海鲜可以用红酒做菜吗

回答 4 海鲜一般不推荐用红酒做菜，红酒里面单宁和海鲜搭配容易出现金属苦涩味，做海鲜更适合白葡萄酒，红肉类菜品才适合红酒做菜。

【免责申明】

本红酒入菜相关内容仅为家常烹饪科普分享，属于普通菜谱参考，不替代专业饮食建议，孕妇 肝病 酒精过敏人群请谨慎食用含有红酒烹制的菜肴，如食用后身体不适请及时就医。