100 种饼的做法大全 家常各类饼详细教程

100 种饼的做法大全覆盖发面饼 死面饼 烫面饼 杂粮饼 带馅饼 煎饼 酥饼 西式薄饼七大类别，全部都是家庭可以操作的品类，包含北方传统烙饼 地方特色饼 早餐快手饼 甜口咸口以及素食款，整套做法核心逻辑是区分面团类型，也就是发面 死面 半烫面 全烫面这四种基础面团，不同面团决定饼的口感，发面蓬松暄软，死面筋道有嚼劲，烫面柔软凉了不硬，酥饼依靠油酥分层起酥，带馅饼重点掌握调馅和包制封口，煎饼类大多是面糊摊制不需要揉面，学会这几类基础原理之后，100 种饼的做法就可以融会贯通，不用死记硬背配方，家庭制作可以根据现有面粉 杂粮 馅料灵活替换，这份大全优先标注每种饼的面团类型 核心要点 制作关键，方便新手快速筛选适合自己的饼品。

第一大类 发面饼 共 20 种

1 家常发面大饼 酵母温水和面，醒发两倍大，擀成厚饼平底锅烙制，暄软分层

2 红糖发面饼 发面团包红糖馅，表面压花，烙至两面金黄

3 葱油发面饼 发面擀开刷油撒葱花盐，卷起盘饼，多层葱香

4 南瓜发面饼 南瓜泥加入酵母和面，自带甜味，松软清甜

5 红薯发面饼 蒸熟红薯压泥和面，粗粮香甜，适合早餐

6 玉米发面饼 玉米粉搭配中筋面粉，酵母发酵，粗粮松软

7 奶香发面饼 和面加入牛奶，奶香味浓，小朋友爱吃

8 椒盐发面饼 刷油撒椒盐，咸香口味，层次丰富

9 芝麻发面饼 表面撒白芝麻，烙完外皮香酥内部松软

10 豆沙发面饼 包红豆沙馅，甜口发面馅饼

11 红枣发面饼 红枣碎拌入面团，香甜松软

12 韭菜鸡蛋发面饼 发面做皮，韭菜鸡蛋素馅，发面版馅饼

13 白菜猪肉发面饼 发面皮包猪肉白菜馅，厚皮大馅饼

14 香菇鸡肉发面饼 香菇碎鸡肉调馅，低脂发面馅饼

15 土豆泥发面饼 土豆泥内馅，咸香绵密

16 胡萝卜发面饼 胡萝卜碎和面，增加清甜口感

17 紫薯发面饼 紫薯泥和面，色泽紫亮，粗粮发面

18 洋葱牛肉发面饼 洋葱牛肉馅，咸香多汁

19 发面薄脆饼 发面擀很薄，烙到微脆，口感偏韧

20 发面软锅盔 厚饼胚，烙完再小火烘，外皮微硬内部暄软

第二大类 死面饼 共 20 种

21 家常死面油饼 冷水和面，醒面后刷油起层，外酥内韧

22 手抓饼 死面多层油酥，冷冻胚，煎制分层酥脆

23 原味死面薄饼 冷水和面，擀薄烙熟，卷菜卷肉通用

24 椒盐死面饼 擀开撒椒盐，咸香有嚼劲

25 葱花死面饼 葱花拌入面团，简单快手

26 鸡蛋灌饼 死面薄饼，烙鼓起之后灌入鸡蛋液

27 卷菜单饼 薄韧死面饼，专门用来卷土豆丝酱肉

28 麦香死面厚饼 厚款死面饼，口感扎实

29 五香死面饼 添加五香粉，香气浓郁

30 芝麻死面饼 表面沾芝麻，干香有韧性

31 土豆丝死面卷饼 饼皮卷土豆丝，一体成型烙制

32 芹菜叶死面饼 芹菜碎和面，清香咸口

33 海带丝死面饼 海带碎入面，特色家常饼

34 死面牛舌饼 长椭圆形饼胚，烙制外皮微脆

35 死面软春饼 冷水和面醒面，薄而软，立春食用

36 原味杂粮死面饼 小麦粉混荞麦粉，死面筋道

37 青豆死面饼 青豆粒拌入面团，颗粒口感

38 萝卜丝死面饼 白萝卜丝加盐出水，拌入面团烙制

39 死面香酥小饼 小尺寸圆饼，烙到两面焦香

40 韭菜死面饼 韭菜碎直接拌面团，不用包馅

第三大类 烫面饼 共 15 种

41 半烫面家常油饼 半烫面，凉了依旧柔软，分层油饼

42 半烫面韭菜盒子 半烫面皮，对折包韭菜鸡蛋馅

43 半烫面牛肉馅饼 半烫面皮，牛肉洋葱馅，多汁软皮

44 全烫面软饼 全部开水烫面，口感软糯

45 烫面糖饼 烫面皮包白糖，甜口软饼

46 烫面西葫芦饼 西葫芦丝拌烫面面团，软嫩

47 烫面香菇馅饼 香菇猪肉馅，烫面皮不硬

48 烫面荠菜馅饼 荠菜鸡蛋素馅，春季特色

49 烫面酸菜馅饼 酸菜猪肉馅，酸香开胃

50 烫面豆腐馅饼 嫩豆腐调素馅，清淡口味

51 烫面鸡蛋饼 烫面面团擀薄，烙完搭配鸡蛋

52 烫面胡萝卜馅饼 胡萝卜鸡蛋素馅

53 烫面茴香馅饼 茴香猪肉馅，北方经典

54 烫面藕丁馅饼 藕丁猪肉馅，口感脆爽

55 烫面木耳馅饼 木耳鸡蛋素馅，清淡爽口

第四大类 酥饼类 共 15 种

56 普通油酥烧饼 水油皮加油酥，烤或者烙，分层酥脆

57 椒盐酥饼 油酥加椒盐，咸香起酥

58 豆沙酥饼 水油皮包豆沙油酥，甜口酥皮

59 芝麻酥饼 表面芝麻，酥皮掉渣

60 老婆饼 冬瓜糖馅，传统甜酥饼

61 牛舌酥饼 长条形酥饼，外皮酥脆

62 葱油酥饼 油酥加葱花，葱香酥饼

63 板栗酥饼 板栗泥内馅，秋冬特色

64 莲蓉酥饼 莲蓉馅，清甜酥皮

65 鲜肉酥饼 鲜肉馅咸口酥饼，外皮酥脆

66 紫薯酥饼 紫薯泥内馅，粗粮酥饼

67 南瓜酥饼 南瓜泥内馅，香甜酥皮

68 五仁酥饼 五仁馅料，传统老式酥饼

69 山楂酥饼 山楂馅，酸甜解腻

70 椰蓉酥饼 椰蓉糖馅，椰香浓郁

第五大类 杂粮饼 共 10 种

71 荞麦煎饼 荞麦面糊摊制，粗粮低脂

72 玉米煎饼 纯玉米面糊摊制，山东大煎饼口感

73 燕麦饼 燕麦片加面粉和面，高纤维

74 小米面饼 小米粉混合小麦粉，松软粗粮饼

75 黑米面饼 黑米粉和面，色泽深黑，粗粮香

76 高粱面饼 高粱粉搭配面粉，筋道粗粮饼

77 全麦软饼 全麦粉为主，健康早餐饼

78 杂豆粉饼 红豆绿豆粉混合面粉，杂粮风味

79 藜麦软饼 藜麦粒拌入面团，高蛋白粗粮饼

80 薏米面饼 薏米粉搭配小麦粉，清淡粗粮饼

第六大类 面糊摊制煎饼类 共 10 种

81 原味鸡蛋摊饼 面粉加水鸡蛋调面糊，平底锅摊薄饼

82 蔬菜鸡蛋摊饼 面糊加胡萝卜碎青菜碎，营养早餐

83 杂粮摊煎饼 多种杂粮粉调糊，摊成大薄煎饼

84 土豆泥摊饼 土豆泥加面粉鸡蛋调糊，煎成软饼

85 西葫芦摊饼 西葫芦丝加面糊鸡蛋，快手早餐饼

86 南瓜摊饼 南瓜泥调面糊，甜口软煎饼

87 香蕉鸡蛋饼 香蕉压泥加鸡蛋面粉，香甜儿童饼

88 香芋摊饼 香芋泥调糊煎制，芋香软饼

89 萝卜丝摊饼 白萝卜丝加面糊鸡蛋，咸香煎饼

90 海苔鸡蛋摊饼 面糊加碎海苔，鲜香薄饼

第七大类 特色风味饼 共 10 种

91 墨西哥薄饼 中筋面粉油盐和面，薄韧卷饼

92 印度抛饼 高筋面团反复醒面甩薄，多层酥脆

93 酱香饼 死面大饼刷自制酱香，撒芝麻葱花

94 缙云烧饼 梅干菜猪肉馅，长椭圆形炭烤风味

95 黄山小烧饼 梅干菜肉馅，迷你酥烧饼

96 军屯锅盔 死面厚饼，猪肉馅，外皮焦脆

97 脂油饼 猪油和面，油脂香浓老北京风味

98 香椿鸡蛋饼 香椿碎加面糊，春季时令饼

99 槐花饼 槐花拌面糊，时令清香饼

100 马齿苋野菜饼 马齿苋野菜加面糊，农家特色饼

基础面团对照表

通用制作要点

所有饼品制作前优先确认面团类型，发面类一定要等到面团醒发至两倍大，手指按压不回弹再进行下一步，死面和烫面重点是充分醒面，避免擀制回缩，酥饼核心是水油皮和油酥软硬保持一致，包制的时候不要把油酥挤破，煎饼类面糊浓度很关键，太稀饼容易破，太厚饼发硬，煎制火候大多是中小火，厚饼需要小火慢烙保证内部熟透，薄饼大火快烙防止干硬。

这份 100 种饼的做法大全是按照面团原理分类整理，不是孤立的一百个独立配方，掌握基础面团原理之后，馅料 杂粮 调味都可以自由改动，新手可以先从鸡蛋灌饼 家常油饼 发面大饼这类基础款练习，熟练之后再尝试酥饼 特色风味饼，循序渐进就能把大全里面的饼全部学会。

【常见问题】

问题 1 100 种饼的做法大全里面哪些饼适合新手入门

回答 1 100 种饼的做法大全里面适合新手入门的是家常油饼 鸡蛋灌饼 原味鸡蛋摊饼 发面大饼，这几种饼操作简单，不需要复杂包酥，失败率低，非常适合刚开始学习 100 种饼的做法大全的新手。

问题 2 100 种饼的做法大全里面发面饼和死面饼怎么区分

回答 2 100 种饼的做法大全里面发面饼需要酵母发酵，成品蓬松暄软，死面饼不用酵母，冷水直接和面，成品筋道扎实，学习 100 种饼的做法大全第一步就要分清这两种面团，不然很容易做出口感错误的饼。

问题 3 100 种饼的做法大全里面酥饼起酥失败是什么原因

回答 3 100 种饼的做法大全里面酥饼起酥失败，大多是水油皮和油酥软硬不一致，包制的时候油酥破裂，或者擀制力度太大，学习 100 种饼的做法大全制作酥饼时，一定要控制两者软硬度，轻柔擀开才能分层掉渣。

问题 4 100 种饼的做法大全里面杂粮饼可以全部换成杂粮粉吗

回答 4 100 种饼的做法大全里面杂粮饼不建议全部只用杂粮粉，纯杂粮粉筋性很差，饼容易碎裂，制作 100 种饼的做法大全里面杂粮饼，一般杂粮粉搭配中筋面粉，保留基础筋力成品更好。

【免责申明】

本内容仅为 100 种饼的做法大全家常经验整理，配方属于基础参考，面粉吸水性 室温 酵母活性都会影响成品效果，制作时请根据实际情况调整，食材过敏人群留意配料，煎烙过程注意高温防烫伤。